Pengembangan Produk Pangan Fungsional Substitusi Hati Ayam dan Penambahan Sayuran pada Pembuatan Kaki Naga Sebagai Makanan Kaya Protein dan Zat Besi Bagi Ibu Hamil
Abstract
Saat ini ibu hamil di Indonesia mengalami masalah gizi berupa kurang energi kronis (KEK) dan anemia. Ibu hamil yang mengalami KEK di Provinsi Lampung adalah sebesar 17,2% dimana angka ini lebih tinggi dibandingkan Indonesia yaitu 16,9% ibu hamil dan sebesar 27,7% ibu hamil mengalami anemia di Indonesia10). Anak yang lahir dari ibu hamil KEK lebih berisiko 13,2 kali lipat4) dan ibu hamil yan mengalami anemia berisiko 5 kali lipat mengalami stunting20).
Tujuan penelitian ini adalah menghasilkan pangan fungsional substitusi hati ayam dan penambahan sayuran pada pembuatan Kaki Naga sebagai makanan kaya protein dan zat besi bagi ibu hamil yang disukai.
Penelitian eksperimen dengan perlakuan substitusi hati ayam dengan penambahan daun kelor dan wortel pada kaki naga. Pembuatan produk dilakukan dengan tiga kali pengulangan dengan konsentrasi penambahan daun kelor dan wortel dengan persentase 5% (F1), 7,5% (F2), 10% (F3), dan 12,5% (F4). Pengamatan meliputi organoleptik dengan metode uji rating hedonik dan perhitungan nilai gizi..
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kaki naga hati ayam dengan penambahan sayuran daun kelor dan wortel yang paling disukai panelis secara keseluruhan adalah Formula 3 dengan skor 83,47. Kandungan gizi per porsi (5 buah) Kaki Naga Hati Ayam F3 adalah 229 Kal, 14,6 gram protein, 6,9 gram lemak, 5,1 gram karbohidrat, 27,2 gram serat, dan 11,5 mg zat besi. Konsumsi 1 porsi kaki naga sudah memenuhi penambahan kalori pada ibu hamil trimester 1 yaitu 180 kkal dan 76,3% dari penambahan zat gizi trimester 2 dan 3 sebesar 300 kkal.
References
2. Brilhante, R. S., Sales, J. A., Pereira, V. S., Castelo, D. D., de Aguiar Cordeiro, R., de Souza Sampaio, C. M., & Rocha, M. F. (2017). Research advances on the multiple uses of Moringa oleifera: A sustainable alternative for socially neglected population n. Asian Pasific Journal of Tropical Medicine, 621-630.
3. Dalimartha, S. (2001). Resep Tumbuhan Obat untuk Menurunkan Kadar Kolesterol. Jakarta: Penebar Swadaya.
4. Fitriani, Setya, & Nurdiana. (2000). Risk Factors of Maternal Nutrition Status During Pregnancy to Stunting in Toddlers Aged 12-59 Months. Jurnal Keperawatan Padjadjaran, 174-182.
5. Gopalakrishnan, L., Doriya, K., & & Kumar, D. S. (2016). Moringa oleifera: A review on nutritive importance and its medicinal application. . Food science and human wellness, 5(2), 49-56.
6. Hadi, A., & Siratunnisak, N. (2016). Pengaruh penambahan bubuk coklat terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik minuman instan bekatul. . AcTion: Aceh Nutrition Journal, 1(2), 121-129.
7. Haryono. (2016). Pengambilan Pektin dari Ampas Wortel dengan Ekstraksi Menggunakan Pelarut HCL Encer. Jakarta: Institut Teknologi Nasional.
8. Kemenkes. (2020). Pedoman Pemberian Makan Bayi dan Anak. Jakarta: Kementerian Kesehatan RI.
9. Kemenkes. (2021). Pedoman Gizi Seimbang bagi Ibu Hamil dan Ibu Menyusui. Jakarta: Kementerian Kesehatan RI.
10. Kemenkes. (2023). Survey Kesehatan Indonesia Tahun 2023 dalam Angka. Jakarta: Kementerian Kesehatan.
11. Kou, X., Li, B., Olayanju, J., Drake, J., & Chen, N. (2018). Nutraceutical or Pharmacological Potential of Moringa oleifera Lam. Nutrients, 1-12.
12. Krisnadi, A. D. (2013, November 10 10). Kelorina: Kelor Super Nutrisi. Blora, Jawa Tengah, Indonesia.
13. Kurniawan, Widigdo, & Utama. (2020). Kualiatas Organoleptik Nugget Hati Ayam Dengan Level Penambahan Jerohan Ayam. Jurnal Agriovet, Volume 3 No. 1.
14. Luciana, N. (2022). Kualiatas Organoleptik Nugget Hati Ayam Dengan Level Penambahan Jerohan Ayam. Bandar Lampung: Karya Tugas Ilmiah Poltekkes Kemenkes Tanjungkarang.
15. Nikmatullah, A., Zanawi, K., Muslim, K., Suheru, H., & Kusmarwiyah, R. (2021). Diseminasi Teknologi Budidaya Tanaman Wortel Ramah Lingkungan Di Dataran Rendah. . Jurnal Siar Ilmuwan Tani, 2(1), 1-9.
16. PPKPI, P. P. (2012). Pengolahan Pasta Ikan. Jakarta: Badan Pengembangan SDM Kelautan dan Perikanan.
17. Rochman, A. N. (2009). Perancangan Pabrik Kaki Naga PT. Makmur Langgeng Jaya. . Solo: Skripsi Program Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.
18. Rohyani, I. S., Aryanti, E., & Suripto, S. (2015). Potensi nilai gizi tumbuhan pangan lokal pulau Lombok sebagai basis penguatan ketahanan pangan nasional. . Jurnal Sains Teknologi & Lingkungan, 1(1).
19. Sayekti, D. D. (2014). Pengaruh Penambahan Puree Wortel (Daucus Carota L.) dan Waktu Fermentasi Terhadap Hasil Jadi Bika Ambon. . E-journal boga. Universitas Negeri Surabaya., Volume 03, No 1, 131-140. .
20. Tampy, Nugroho, & Syuadzah. (2020). Association Between Maternal Anemia With Stunting Incidence Among Newborns In Surakarta, Central Java. The 7th International Conference on Public Health , (p. 191). Solo, Indonesia.
21. Thomas, R. (2023). Pratictial Guide To ICP-MS And Other Atomic Spectroscopy Techniques. Fourth Edition. . New York: Broken Sound Parkway.
22. WHO. (2023). Guideline on Haemoglobin Cutoffs to Define Anaemia in Individuals and Populations. Geneva: World Health Organization.
23. Widyaningsih, Wijayanti, & Nugrahini. (2017). Pangan Fungsional. Malang: Universitas Brawijaya Press.
24. Widyawatiningrum, E., Nur, S., & Ida, C. (2019). Perbaikan Metode Penggorengan Terhadap Kualitas Kimia Dan Organoleptik Nugget Ayam Kelor. NaCosVi: Polije (pp. 320-324). NaCosVi: Polije Proceedings Series 4 (1).
