Substitusi Tepung Kedelai dan Kacang Hijau Pada Kue Putu Ayu Sebagai Alternatif Selingan Tinggi Zat Gizi

Abstract

Ibu hamil dan menyusui memerlulkan zat gizi yang lebih tinggi untuk mempertahankan kesehatannya karena angka kematian ibu (AKI) di Indonesia masih relatif tinggi. Umumnya AKI disebabkan oleh perdarahan dan hipertensi. Kacang kedelai dan kacang hijau merupakan sumber protein yang baik bagi tubuh. Kedua jenis kacang ini bisa diaplikasikan kedalam makanan cemilan untuk meningkatkan asupan protein ibu hamil dan menyusui. Kue putu ayu merupakan kue basah jajanan tradisional Indonesia yang memiliki citarasa khas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kue putu ayu yang disubstitusi dengan tepung kacang kedelai dan tepung kacang hijau.

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen menggunakan tepung kedelai dan tepung kacang hijau sebagai bahan substitusi tepung terigu dengan perbandingan tepung terigu: tepung kacang kedelai: tepung kacang hijau adalah F1 (50%:15%:35%); F2 (50%:25%:25%) dan F3 (50%:35%:15%). Analisis data menggunakan anova dengan uji lanjut Duncan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa kue putu ayu yang paling disukai adalah F3 (50%:35%:15%) dengan nilai rata-rata 4,63 (skala5) dimana substitusi tepung kedelai dan kacang hijau berpengaruh terhadap warna dan rasa tetapi tidak berpengaruh terhadap aroma dan tekstur produk. Kandungan gizi kue putu ayu adalah energi 36,07kkal; protein 1,23g; lemak 1,18g; karbohidrat 5,94g; serat 0,21g; natrium 20,35mg; dan zat besi 0,35g per buah (18g) sehingga untuk memenuhi kebutuhan zat gizi selingan sebaiknya mengonsumsi 5 buah kue putu ayu. Untuk meningkatkan nilai gizi produk terutama protein penggunaan tepung kedelai dan tepung kacang hijau bisa lebih ditingkatkan karena tingkat kesukaan produk relatif tinggi. Selain itu, produk ini bisa diaplikasikan menu diet hipertensi di rumah sakit.